La mangue constitue la principale matière première de ABS Product. L’activité de collecte de ABS Product commence par l’identification et les suivis des vergers de mangues afin de mettre à votre disposition des produits issus de vergers agroécologiques. Chaque année, ABS Product travaille avec un réseau de plusieurs dizaines de producteurs dont les vergers sont certifiés bio.
Le stockage : Le lieu de stockage est assez dégagé et exempt de toute source de contamination. Il est soigneusement choisi (aéré, sec, bien ventilé). Les mangues sont entreposées dans des cagettes après un tri rigoureux. L’utilisation de cagettes est ainsi recommandée pour garantir la qualité de la matière première.
Il s’agit ainsi au cours de cette opération de constituer des lots homogènes de mangues ayant le même degré de maturité et d’écarter les fruits suspects (fruits comportant des tâches).
Il sera aussi écarté les mangues trop mûres pour ne pas compromettre l’homogénéité du produit après séchage. La gestion des opérations de tri est fondamentale pour la rentabilité des opérations de séchage
La surface des mangues porte naturellement beaucoup d’impuretés, de salissures dues à la main et de contaminations microbiennes qui pourraient détériorer la pulpe lors des opérations de traitement. Il sera fait un bon lavage afin d’éliminer ces différents facteurs de risque.
La qualité et la quantité d’eau utilisée sont très importantes pour la réussite de l’opération. Le renouvellement de l’eau est régulier et le levage sera réalisé en quatre étapes
L’épluchage permet d’enlever la peau du fruit et se fait le plus souvent manuellement au moyen d’un couteau ou d’une éplucheuse.
Il s’agit au cours de cette étape, de dénoyauter la chair de la mangue et de procéder au découpage. Le découpage est effectué avec des couteaux en acier inoxydable. Il s’agit ici de procéder à la découpe de la chair de la mangue selon trois axes (et non deux) autour du noyau, réduisant ainsi la quantité de morceaux de pulpe non conformes au standard
La mise sur claies des mangues découpées est une étape très importante car elle a des conséquences sur l’état sanitaire du produit, la quantité de mangue qui est séchée en un cycle et l’homogénéité du séchage. La quantité de mangue séchée produite en un cycle dépend de la charge introduite dans le séchoir. Les claies sont donc chargées au maximum, c’est-à-dire ne laisser que des espaces très réduits entre les pièces.
Après la mise en claie des tranches de mangue, les claies sont introduites dans le séchoir.
Le processus de séchage peut durer de 18 à 24 heures en fonction de la technologie utilisée, de la période de séchage, de la variété de mangue et de la bonne maîtrise de l’opérateur.
A cette étape les tranches de mangues séchées sont sorties du séchoir et on procède au refroidissement suivi d’une homogénéisation de la teneur en eau des tranches (la maturation se fait dans les fûts pendant 24h).
Puis dans l’heure qui suit, les tranches et morceaux de mangues sont décollés afin que le jus séché en surface n’ait pas le temps de durcir.
Après le décapage, les mangues séchées sont triées sur une table en inox (recommandé) et classées en deux catégories : le 1er et le 2e choix en fonction des choix des clients.
Le conditionnement a pour fonction de protéger le produit fini contre les attaques extérieures (ravageurs, facteurs physiques et chimiques). Le conditionnement se fait en deux phases : Le conditionnement primaire est effectué immédiatement après le triage pour mieux préserver le produit fini. Ce conditionnement se fait avec des sachets bicouches (polyéthylène/polyamide) qui empêchent le passage de l’humidité et des odeurs. L’étiquetage se fait au niveau des sachets et après le conditionnement en carton pour des raisons de traçabilité. Il permet de retrouver toutes les informations relatives à un produit fini (matières premières, conditions de transformation, condition de stockage et de transport, etc.).
